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Comune di Castagnole Monferrato
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Brasato al Ruchè

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Secondo

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Ingredienti

1 kg di scamone di fassone
100 g di lardo battuto
4 foglie di salvia tritate
2 spicchi d'aglio tritati
2 foglie d'alloro
2 chiodi di garofano
1 cucchiaio di rosmarino tritato
1 ciuffo di prezzemolo tritato
1 cipolla
1 carota
1 gamba di sedano
1 pizzico di noce moscata
1 pizzico di cannella
1 bottiglia di Ruché di Castagnole Monferrato
farina bianca
brodo di carne
pepe nero e sale

In una pirofila fate fondere almeno in parte il lardo, poi fatevi rosolare da ogni lato lo scamone infarinato. Togliete la carne e fate appassire nel grasso di cottura gli odori tritati, le verdure a pezzetti, l'alloro; poi rimettete la carne, salatela, pepatela, unite le spezie e fatela insaporire da ogni lato. Abbassate la fiamma quasi al minimo, bagnate con un mestolo di brodo, fatelo assorbire, poi cominciate pian piano a bagnare con il vino un po' alla volta man mano che evapora. Girate spesso. Dopo circa un'ora, quando il sughetto è ancora un pò liquidino (in caso contrario, aggiungete un po' di brodo), coprite ermeticamente e passate in forno per due ore a 120/130°.
Con carni in umido o brasate c'è chi consiglia di accompagnare in genere pani a mollica compatta per un migliore assorbimento dei sughi e, in particolare, pane casareccio, pane rustico regionale, di Como, toscano o ferrarese, filoni francesi, pane lavorato in pasta dura o ciabatte di grano duro.

Abbinamenti con il vino:

Suggerito l'accostamento con lo stesso vino utilizzato per la cottura o comunque con vini rossi piuttosto robusti come Dolcetto d'Alba e Grignolino d'Asti, o, fuori dai confini regionali, Bonarda dell'Oltrepò, Rosso Armentano, Inferno Valtellina Superiore, Chianti aretino.


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